TATAKI AF TUN: DEN MEST POPULÆRE JAPANSKE RET I SPANIEN

Tun tataki, en gastronomisk succes fra det japanske køkken, er en kæmpe succes i Spanien, især på kysterne ved Cádiz

I de senere år er det japanske køkken blevet så populært, at det ikke overrasker os at se retter som tun tataki i de traditionelle barer i vores by. Faktisk er det mange steder blevet et af de mest efterspurgte produkter på grund af sin smag og sunde ingredienser.

Tataki som sådan er en japansk teknik, der er kendt verden over og adskiller sig meget fra den middelhavsinspirerede praksis, hvilket kan gøre den svær at tilberede for os. Det går ud på at lægge et tykt stykke rå fisk eller kød på varmen og brune det på begge sider. På den måde opnår du, at yderdelen bliver forseglet og indmaden forbliver rå. Til rød tun tataki er det typisk at vende den i sesam, og den kan også være marineret eller serveret med en sauce, der giver det perfekte touch.

TO LEGENDER OM OPRINDELSEN AF TUN TATAKI

Oprindelsen til japansk tun tataki går tilbage til samuraiernes tid. Legenden fortæller, at en berømt samurai fra Tosa, efter at have set nogle europæiske rejsende tilberede mad ved meget høje temperaturer, gjorde det samme med tunen og dermed skabte tataki-teknikken, som stadig bruges i dag. Dog fortæller andre teorier, at det kunne have været en idé fra fiskerne, som dækkede fisken med urter for at skjule, at fiskens indre var råt, da tataki er et produkt forbeholdt adelen.

DEN BEDSTE TUN I SPANIEN

Selvom oprindelsen er japansk, har vi i Spanien en tun, der er perfekt til at lave din tataki-opskrift. Det drejer sig om blåfinnet tun fra almadraba. Almadraba er en fisketeknik, der bruges på de gaditanske kyster til at fange denne type tun.

Blåfinnet tun kendes på sit intense røde kød, som endda kan forveksles med oksekød. I de senere år er tunen blevet betragtet som et produkt i topklasse, og på grund af sin bløde tekstur er den perfekt i alle former: sashimi, sushi, tartar eller tataki. Da den er så eksklusiv, er prisen ofte høj, men det er faktisk ikke nødvendigt at købe store mængder, da det vigtigste er, at den er frisk og velsmagende.

Den mest gunstige sæson for at få kvalitets blåfinnet tun er fra april til juli. Uden tvivl er det bedste til tataki at udnytte tunens ryg, da det er det reneste område med mindst fedt.

Endelig skal det nævnes, at det i Spanien ikke er så let at finde blåfinnet tun, især hvis man bevæger sig væk fra gaditanske kyster. Derfor kan vi bruge andre typer som gulfinet tun eller bonito del norte. Produkter, der også er af høj kvalitet, og som giver dig en perfekt tataki.

DE BEDSTE RESTAURANTER I CÁDIZ

Herefter vil vi præsentere nogle af de bedste restauranter i Cádiz, hvor I kan opleve, at denne tun er en sand delikatesse.

• EL CAMPERO

Hvis I rejser til Cádiz, er det næsten et must at stoppe i den fiskerlandsby Barbate, hvor du finder restauranten El Campero, som tilbyder to smagsmenuer dedikeret til dette produkt. Du har også mulighed for at prøve carpaccio af paladar, sashimi af ventresca, ceviche af lomo eller tun-skank, som er nogle af deres stjerneskud.

• EL CUARTEL DEL MAR

På den anden side er restauranten El Cuartel del Mar et vidunderligt sted ved stranden, hvor man kan nyde en middag i topklasse med udsigt over solnedgangen i Chiclana. Dets succes ligger i den lokale fiskeri og det minimalt forarbejdede produkt.

• EL FARO DEL PUERTO

På restauranten El Faro del Puerto er kokken Fernando Córdoba populært kendt blandt gaditaniske madentusiaster, og hans sted er allerede et symbol på regionens haute cuisine. En blanding af fisk og skaldyr, der kombineres kreativt, hvor tunen får stor betydning. På kortet finder vi fem eller seks tilberedninger af tun, både rå og varme.

• VIU ESPACIO GASTRONÓMICO

Endelig er Viu Espacio Gastronómico, som også ligger i Barbate, et af de nye løfter inden for gaditansk madlavning med sine traditionelle gryderetter og de mange tilberedninger, det tilbyder med sin røde tun. Vi anbefaler, at du prøver deres tartar med tomat fra Conil eller mørbrad med whisky.

TATAKI AF TUN HJEMMEFRA 

Hvis du allerede har prøvet det på restauranter og vil tage tataki et skridt videre, præsenterer vi fire enkle trin til at lave det.

1. Først skærer, skræller og hakker vi ingefær i meget små stykker.
2. Dernæst laver vi marinaden i en skål med sojasovs, eddike, to spiseskefulde sukker og blander det hele med ingefær.
3. Det tredje trin er at dyppe tunen godt i den tidligere blanding og lade den hvile i 2 timer.
4. Til sidst tager vi tunstykkerne og reducerer marinaden i en pande ved lav varme, hvilket får den til at tykne. Før vi serverer, lægger vi tunstykkerne i en anden pande ved meget høj varme i 10 sekunder på hver side. Du vil have din tataki af tun klar og lækker! Kunsten i det japanske køkken fra dit eget hjem, tør du prøve?

SPØRGSMÅL OG SVAR

• HVILKE INGREDIENSER BEHØVER JEG TIL TATAKI AF TUN-OPSKRIFTEN?

De ingredienser, jeg har brug for til tataki af tun-opskriften, er:

• 1 stykke rød tun
• 2 spiseskefulde sukker
• 60 gram sojasovs
• 30 gram riseddike
• Frisk ingefær
• Sesamfrø
• Extra jomfru olivenolie

Med dette har du alt, hvad du behøver for at lave tataki af tun i dit eget køkken. Succes er sikret!

• HVORDAN SKAL JEG SKÆRE TUNEN TIL TATAKI?

Tataki skæres normalt i rektangulære stykker kaldet “Saku” på mellem 5 centimeter i højden og 2 centimeter i bredden. Generelt kan du bede din fiskehandler om at skære den efter disse mål. Normalt bruges et stykke, og da tunens pris er høj, behøver du ikke købe mere.

• ER DET NØDVENDIGT AT FROSE TUNEN PÅ FORHÅND?

Hvis tunen er frisk, anbefales det at fryse den i 48 timer. Årsagen til dette er at undgå at få sygdomme som anisakis, selvom det normalt er tilstrækkeligt at fryse den i en dag.

• HVOR ER DEN BEDSTE TUN I VERDEN?

Den bedste tun i verden findes i Gibraltarstrædet, som er passageområdet for den vilde tun.

• HVOR FANGES DEN DYRESTE TUN I VERDEN?

Den dyreste tun i verden fanges til restaurantkæden Sushi Zanmai, hvis tun vejer omkring 276 kilo og blev fanget ud for kysterne af Aomori-præfekturet i det nordlige Japan.

• HVAD ER FORSKELLEN MELLEM TATAKI OG SASHIMI?

Forskellen mellem tataki og sashimi er, at sashimi er rå fisk skåret på en meget præcis måde for at nyde smagen af hvert stykke. Forskellen med tataki er, at proteinet marineres før tilberedning, hvilket ikke sker med sashimi.

• HVAD SKER DER, HVIS MAN SPISER RÅ TUN?

Den eneste fare ved at spise rå tun er, at du kan blive inficeret med anisakis, en parasit, der kan forårsage alvorlige sygdomme hos mennesker eller symptomer som mavesmerter, kvalme eller opkast. Ved at fryse produktet på forhånd sikrer vi os at undgå denne mulige risiko.

• HVAD SKER DER, HVIS MAN SPISER RÅ TUN?

Den eneste fare ved at spise rå tun er, at du kan blive inficeret med anisakis, en parasit, der kan forårsage alvorlige sygdomme hos mennesker eller symptomer som mavesmerter, kvalme eller opkast.

• HVAD ER FORSKELLEN MELLEM CEVICHE OG TARTAR?

Forskellen mellem ceviche og tartar er, at tartar er en teknik, der kan bruges til enhver mad, hvad enten det er kød, fisk, skaldyr, frugt eller grøntsager, mens ceviche er eksklusivt for fisk og skaldyr.

• HVAD KALDES UDskæringen AF TUNEN?

Udskæringen af de store stykker af rød tun kaldes ronqueo. Dette ord refererer til lyden, som kniven laver, når den skraber mod fiskens ryghvirvler under udskæringen. Enhver tun består af tre dele: hoved, krop og hale.

• HVILKEN DEL AF TUNEN SPISER MAN?

Den del af tunen, der spises, er kødet omkring det auditive område, indvoldene (når de er rensede), hjertet, som spises grillet, og leveren, hvis kød spises grillet eller som stuvning.