TATAKI DE TONFISK: DEN MEST POPULÄRA JAPANSKA RÄTTEN I SPANIEN

Tonfisktataki, en stor gastronomisk succé från det japanska köket, är mycket populär i Spanien, särskilt på Kusterna i Cádiz

Under de senaste åren har det japanska köket blivit så populärt att det inte är ovanligt att se rätter som tonfisktataki på de traditionella barerna i vår stad. Faktum är att det på många platser har blivit en av de mest efterfrågade produkterna tack vare sin smak och sina hälsosamma ingredienser.

Tataki som sådan är en världskänd japansk teknik som skiljer sig mycket från medelhavstraditionen, vilket kan göra den svår att tillaga. Det går ut på att snabbt steka en tjock bit rå fisk eller kött över öppen eld och bryna den på båda sidor. På så sätt får du ett förseglat yttre och rått inre. För röd tonfisktataki är det vanligt att rulla den i sesamfrön och den kan även marineras eller serveras med en sås som ger den den perfekta touchen.

TVÅ LEGENDER OM URSPRUNGET TILL TONFISKTATAKI

Ursprunget till japansk tonfisktataki går tillbaka till samurajernas tid. Legenden säger att en berömd samuraj från Tosa, efter att ha sett några europeiska resenärer laga mat vid mycket höga temperaturer, gjorde samma sak med tonfisk och skapade därmed tatakitekniken som lever kvar än idag. Andra teorier säger dock att det kan ha varit fiskarnas idé att täcka fisken med örter för att dölja att insidan var rå, eftersom tataki är en produkt reserverad för adeln.

SPANIENS BÄSTA TONFISK

Även om ursprunget är japanskt, är det sant att vi i Spanien har en tonfisk som är perfekt för att göra din tatakirecept. Det handlar om blåfenad tonfisk från almadraba. Almadraba är en fisketeknik som används vid Cádiz-kusterna för att fånga denna typ av tonfisk.

Blåfenad tonfisk känner vi igen på sitt intensiva röda kött som till och med kan förväxlas med nötkött. Under de senaste åren har tonfisk betraktats som en produkt av hög klass och tack vare sin mjuka textur är den perfekt i alla former: sashimi, sushi, tartar eller tataki. Eftersom den är så exklusiv är priset ofta högt, men egentligen behöver man inte köpa stora mängder eftersom det viktiga är att den är färsk och smakrik.

Den bästa säsongen för att få tag på kvalitetsblåfenad tonfisk är från april till juli. Utan tvekan är det bästa för att göra tataki att använda tonfiskens ryggfilé eftersom det är det renaste området med minst fett.

Slutligen bör nämnas att det inte är så lätt att hitta blåfenad tonfisk i Spanien, särskilt om man lämnar Cádiz-kusten. Därför kan vi använda andra sorter som gulfenad tonfisk eller bonito del norte. Produkter som också håller hög kvalitet och med vilka du kan göra en perfekt tataki.

BÄSTA RESTAURANGERNA I CÁDIZ

Härnäst ska vi presentera några av de bästa restaurangerna i Cádiz där ni kan se att denna tonfisk är en riktig delikatess.

• EL CAMPERO

Om ni reser till Cádiz är det nästan ett måste att stanna till i fiskebyn Barbate där ni hittar restaurangen El Campero som erbjuder två provsmakningsmenyer dedikerade till denna produkt. Du kan också prova carpaccio av paladar, sashimi av ventresca, ceviche av lomo eller tonfiskens jarrete, som är några av deras signaturrätter.

• EL CUARTEL DEL MAR

Å andra sidan är restaurangen El Cuartel del Mar en underbar plats vid stranden där man kan njuta av en förstklassig middag med utsikt över solnedgången i Chiclana. Dess framgång bygger på lokal fångst och minimalt bearbetade råvaror.

• EL FARO DEL PUERTO

På restaurangen El Faro del Puerto är kocken Fernando Córdoba välkänd bland gastronomiintresserade i Cádiz och hans lokal är redan en symbol för regionens fina matlagning. En blandning av fisk och skaldjur som kombineras kreativt där tonfisken får stor betydelse. På menyn hittar vi fem eller sex tonfiskrätter, både råa och varma.

• VIU ESPACIO GASTRONÓMICO

Slutligen är Viu Espacio Gastronómico, som också ligger i Barbate, ett av de nya löftena inom köket i Cádiz med sina traditionella grytor och de dussintals rätter som erbjuds med deras röda tonfisk. Vi rekommenderar att du provar deras tartar med tomat från Conil eller whiskyfilé.

TATAKI PÅ TONFISK HEMIFRÅN 

Om du redan har provat det på restauranger och vill ta tataki ett steg längre, presenterar vi fyra enkla steg för att göra det.

1. Först skär vi, skalar och hackar ingefäran i mycket små bitar.
2. Nästa steg är att göra marinaden i en skål med sojasås, vinäger, två matskedar socker och blanda allt med ingefära.
3. Det tredje steget är att låta tonfisken suga upp blandningen ordentligt och låta den vila i 2 timmar.
4. Till sist tar vi tonfiskfiléerna och reducerar marinaden i en stekpanna på låg värme, vilket gör att den tjocknar. Innan servering steker vi filéerna i en annan stekpanna på mycket hög värme i 10 sekunder på varje sida. Du kommer att ha din tataki på tonfisk klar och läcker! Den japanska gastronomins konst från ditt eget hem, vågar du prova?

FRÅGOR OCH SVAR

• VILKA INGREDIENSER BEHÖVER JAG FÖR TATAKI PÅ TONFISK?

Ingredienserna jag behöver för tataki på tonfisk är:

• 1 bit röd tonfiskfilé
• 2 matskedar socker
• 60 gram sojasås
• 30 gram risvinäger
• Färsk ingefära
• Sesamfrön
• Extra jungfruolivolja

Med detta har du allt du behöver för att laga tataki på tonfisk i ditt eget kök. Lycka till!

• HUR SKA JAG SKÄRA TONFISKEN FÖR TATAKI?

Tataki skärs vanligtvis i rektangulära bitar kallade "Saku" som är mellan 5 centimeter höga och 2 centimeter breda. Du kan i allmänhet be din fiskhandlare att skära den enligt dessa mått. Vanligtvis används en skiva och eftersom tonfisk är dyr behöver du inte köpa mer.

• ÄR DET NÖDVÄNDIGT ATT FRYSA TONFISKEN I FÖRVÄG?

Om tonfisken är färsk rekommenderas att frysa den i 48 timmar. Anledningen är att undvika att få någon sjukdom som anisakis, även om det i princip räcker att frysa den i en dag.

• VAR FINNS VÄRLDENS BÄSTA TONFISK?

Världens bästa tonfisk finns i Gibraltar sund, som är en passage för vild tonfisk.

• VAR FÅNGAS VÄRLDENS DYRASTE TONFISK?

Världens dyraste tonfisk fångas för restaurangkedjan Sushi Zanmai vars tonfisk väger cirka 276 kilo och fångades utanför kusten av prefekturen Aomori i norra Japan.

• VILKEN SKILLNAD FINNS MELLAN TATAKI OCH SASHIMI?

Skillnaden mellan tataki och sashimi är att sashimi är rå fisk skuren på ett mycket precist sätt för att njuta av smaken i varje bit. Skillnaden med tataki är att proteinet marineras innan tillagning, vilket inte görs med sashimi.

• VAD HÄNDER OM MAN ÄTER RÅ TONFISK?

Den enda faran med att äta rå tonfisk är att du kan bli infekterad av anisakis, en parasit som kan orsaka allvarliga sjukdomar hos människor eller symtom som buksmärta, illamående eller kräkningar. Genom att frysa produkten i förväg säkerställer vi att denna möjliga risk undviks.

• VAD HÄNDER OM MAN ÄTER RÅ TONFISK?

Den enda faran med att äta rå tonfisk är att du kan bli infekterad av anisakis, en parasit som kan orsaka allvarliga sjukdomar hos människor eller symtom som buksmärta, illamående eller kräkningar.

• VILKEN ÄR SKILLNADEN MELLAN CEVICHE OCH TARTAR?

Skillnaden mellan ceviche och tartar är att tartar är en teknik som kan användas för vilken mat som helst, vare sig kött, fisk, skaldjur, frukt eller grönsaker, medan ceviche är exklusivt för fisk och skaldjur.

• VAD KALLAS UPPDELNINGEN AV TONFISK?

Uppdelningen av stora bitar av röd tonfisk kallas ronqueo. Detta ord syftar på ljudet som kniven gör när den skrapar mot fiskens ryggkotor vid skärning. Varje tonfisk består av tre delar: huvud, kropp och svans.

• VILKEN DEL AV TONFISKEN ÄTS?

Den ätbara delen av tonfisken är köttet runt hörselområdet, inälvorna (när de har rengjorts), hjärtat som äts grillat, och levern vars kött äts grillat eller som gryta.