TATAKI DE ATUM: O PRATO JAPONÊS MAIS POPULAR DA ESPANHA
O tataki de atum, sucesso gastronômico da culinária japonesa, está varrendo a Espanha, especificamente na costa de Cádiz
Nos últimos anos, a culinária japonesa tornou-se tão popular que não é surpreendente ver pratos como o tataki de atum nos bares tradicionais da nossa cidade. Na verdade, tornou-se em muitos lugares um dos mais produtos exigidos por seu sabor e seus componentes saudáveis.
O tataki como tal é uma técnica japonesa conhecida mundialmente e que está longe da prática mediterrânea, por isso pode ser difícil de preparar. Consiste em colocar um pedaço grosso de peixe ou carne crua no fogo e marcá-lo dos dois lados. De tal forma que você conseguirá que o exterior seja selado e o interior cru. Para o tataki de atum vermelho, será típico que você o cubra com gergelim e também pode ser marinado ou acompanhado de algum molho que lhe dará o toque perfeito.
DUAS LENDAS SOBRE A ORIGEM DO TATAKI DE ATUM
A origem do tataki de atum japonês remonta aos tempos dos samurai. Reza a lenda que um famoso samurai de Tosa, depois de ver alguns viajantes europeus cozinhando comida a temperaturas muito altas, fez o mesmo com o atum, criando assim a técnica tataki que continua até hoje. No entanto, outras teorias dizem que pode ter sido ideia dos pescadores que o cobriram com ervas para esconder que o interior do peixe estava cru, já que o tataki é um produto reservado aos nobres.
O MELHOR ATUM DA ESPANHA
Embora a origem seja japonesa, a verdade é que em Espanha temos um atum perfeito para fazer a sua receita de tataki. É o atum vermelho de almadraba. A almadraba consiste numa técnica de pesca que se utiliza na costa de Cádiz para apanhar este tipo de atum.
Reconhecemos o atum rabilho pela sua cor vermelha intensa da carne que pode até ser confundida com a da vitela. Nos últimos anos, o atum tem sido considerado um produto de alto nível e devido à sua textura macia é perfeito em todas as suas formas, sashimi, sushi, tártaro ou tataki. Por ser tão exclusivo, seu preço costuma ser alto, embora na realidade não seja necessário comprar grandes quantidades, pois o importante é que seja fresco e saboroso.
A época mais favorável para obter atum rabilho de qualidade é de abril a julho. Sem dúvida, a melhor maneira de fazer o tataki é usar o lombo do atum, pois é a área mais limpa e com menos gordura.
Finalmente, deve-se mencionar que na Espanha não é tão fácil encontrar atum rabilho, especialmente se você sair da costa de Cádiz. Portanto, podemos usar outros tipos, como atum de barbatana amarela ou albacora do norte . Produtos que também são de qualidade e com os quais você conseguirá um tataki perfeito.
OS MELHORES RESTAURANTES DE CADIZ
A seguir, vamos apresentar-lhe alguns dos melhores restaurantes de Cádiz onde poderá ver que este atum é uma verdadeira iguaria.
- O CAMPISTA
Se viajar para Cádis, a vila piscatória de Barbate é uma paragem quase obrigatória, onde encontra o restaurante El Campero, que apresenta dois menus de degustação dedicados a este produto. Você também tem a opção de provar carpaccio de paladar, sashimi ventresca, ceviche de lombo ou pernil de atum, que são outros de seus pratos estrela.
- OS QUARTOS DO MAR
Por outro lado, o restaurante Cuartel del Mar é um lugar maravilhoso à beira da praia onde você pode desfrutar de um jantar de primeira classe com vista para o pôr do sol de Chiclana. Seu sucesso está na pesca local e no produto pouco manipulado.
- O FAROL DO PORTO
No restaurante El Faro del Puerto, o chef Fernando Córdoba é popularmente conhecido entre os fãs da gastronomia de Cádiz e seu lugar já é um símbolo da alta cozinha da região Uma mistura de peixes e mariscos que são combinados de forma criativa em qual o atum adquire grande importância. No seu cardápio encontramos cinco ou seis preparações de atum, tanto cru como quente.
- VIU ESPAÇO GASTRONÔMICO
Finalmente, o Espaço Gastronômico Viu também localizado em Barbate e é uma das novas promessas da gastronomia de Cádiz com seus guisados tradicionais e as dezenas de preparações oferecidas pelo seu atum rabilho. Recomendamos que prove o tártaro com tomate de Conil ou o bife do lombo com whisky.
TATAKI DE ATUM DE CASA
Se você já experimentou em restaurantes e quer dar um passo adiante com o tataki, apresentamos quatro passos simples para fazê-lo.
- Primeiro, cortamos, descascamos e cortamos o gengibre em pedaços bem pequenos.
- A seguir, vamos fazer a marinada em uma tigela com molho de soja, vinagre, duas colheres de açúcar e misturar tudo com gengibre.
- O terceiro passo será mergulhar bem o atum com a mistura anterior e deixar descansar por 2 horas.
- Por fim, pegamos os lombos de atum e reduzimos a marinada em uma panela em fogo baixo, o que permitirá que engrosse. Antes de ir para o prato, vamos colocar os lombos em outra frigideira em fogo bem alto por 10 segundos de cada lado. Você terá seu tataki de atum pronto e delicioso! A arte da gastronomia japonesa da sua própria casa, você se atreve?
PERGUNTAS E RESPOSTAS
- QUE INGREDIENTES PRECISO PARA A RECEITA DE TATAKI DE ATUM?
Os ingredientes que preciso para a receita de tataki de atum são:
- 1 lombo de atum rabilho
- 2 colheres de açúcar
- 60 gramas de molho de soja
- 30 gramas de vinagre de arroz
- Gengibre fresco
- Sementes de gergelim
- Azeite extra virgem
Com isso você já teria tudo o que precisa para realizar a receita de tataki de atum em sua própria cozinha. Sucesso garantido!
- COMO CORTAR O ATUM PARA O TATAKI?
O Tataki geralmente é cortado em pedaços retangulares chamados “Saku” entre 5 centímetros de altura e 2 centímetros de largura. No entanto, geralmente você pode pedir ao seu peixeiro para cortá-lo nessas condições. O normal será usar uma fatia e como o preço do atum é alto você não precisará comprar mais.
- É NECESSÁRIO PRÉ-CONGELAR O ATUM?
Se o atum for fresco, recomenda-se congelá-lo por 48 horas. A razão para isso é evitar pegar uma doença como o anisakis, embora congelá-lo por um dia geralmente seja suficiente.
- ONDE ESTÁ O MELHOR ATUM DO MUNDO?
O melhor atum do mundo é encontrado no Estreito de Gibraltar, que é a passagem para o atum selvagem.
- ONDE SE PESCA O ATUM MAIS CARO DO MUNDO?
O atum mais caro do mundo é pescado pela rede de restaurantes Sushi Zanmai, cujo atum pesa cerca de 276 quilos e foi pescado na costa da província de Aomori, no norte do Japão.
- QUAL A DIFERENÇA ENTRE TATAKI E SASHIMI?
A diferença entre o tataki e o sashimi é que o sashimi é um peixe cru cortado de forma muito precisa para aproveitar o sabor de cada peça. A diferença com o tataki é que a proteína é marinada antes de cozinhar e o sashimi não.
- O QUE ACONTECE SE VOCÊ COMER ATUM CRU?
O único perigo de comer atum cru é que você pode se infectar com anisakis, um parasita capaz de causar doenças graves em humanos ou sintomas como dor abdominal, náusea ou vômito. Ao congelar o produto antecipadamente, garantiremos que evitamos esse possível risco.
- O QUE ACONTECE SE VOCÊ COMER ATUM CRU?
O único perigo de comer atum cru é que você pode ser infectado com anisakis, um parasita capaz de causar doenças graves em humanos ou sintomas como dor abdominal, náusea ou vômito.
- QUAL A DIFERENÇA ENTRE CEVICHE E TÁRTARO?
A diferença entre ceviche e tártaro é que o tártaro é um prato que pode ser usado para qualquer alimento, seja carne, peixe, frutos do mar, frutas ou legumes, e o ceviche é exclusivo para peixes e frutos do mar.
- COMO SE CHAMA O CORTE DE ATUM?
O corte de grandes pedaços de atum rabilho é conhecido como ronqueo. Esta palavra refere-se ao som que a faca produz ao esfregar as vértebras do peixe ao ser cortado. Qualquer atum é composto de três partes: cabeça, tronco e cauda.
- QUAL PARTE DO ATUM É COMIDA?
A parte do atum que se come é a carne ao redor da área auditiva, os intestinos (depois de limpos), o coração, que é consumido grelhado, e o fígado, cuja carne é consumida grelhada ou cozida.
