ATUM TATAKI: O PRATO JAPONÊS MAIS POPULAR DA ESPANHA

O tataki de atum, sucesso gastronómico da cozinha japonesa, toma conta de Espanha, mais concretamente na costa de Cádiz

Nos últimos anos, a culinária japonesa tornou-se tão popular que não nos surpreendemos ao ver pratos como o tataki de atum nos bares tradicionais da nossa cidade. Na verdade, tornou-se um dos produtos mais procurados em muitos lugares devido ao seu sabor e componentes saudáveis.

O tataki como tal é uma técnica japonesa conhecida mundialmente e que está muito longe da prática mediterrânea, por isso pode ser difícil para nós nos prepararmos. Consiste em colocar ao fogo um pedaço grosso de peixe ou carne crua e marcá-lo dos dois lados. De forma que você consiga selar o exterior e o interior bruto. Para o tataki de atum vermelho será típico cobri-lo com gergelim e também pode ser marinado ou acompanhado de algum molho que lhe dará o toque perfeito.

DUAS LENDAS SOBRE A ORIGEM DO ATUM TATAKI

A origem do tataki de atum japonês remonta aos tempos dos samurais. Reza a lenda que um famoso samurai de Tosa, depois de ver alguns viajantes europeus cozinharem alimentos a temperaturas muito elevadas, fez o mesmo com o atum, criando assim a técnica do tataki que continua até hoje. Porém, outras teorias dizem que pode ter sido ideia dos pescadores que o cobriram com ervas para esconder o fato de que o interior do peixe estava cru, já que o tataki é um produto reservado aos nobres.

O MELHOR ATUM DA ESPANHA

Embora a origem seja japonesa, a verdade é que em Espanha temos um atum perfeito para fazer a sua receita de tataki. É o atum rabilho almadraba. A almadraba é uma técnica de pesca utilizada na costa de Cádiz para a pesca deste tipo de atum.

Reconhecemos o atum rabilho pela cor vermelha intensa da carne que pode até ser confundida com a da carne bovina. Nos últimos anos, o atum tem sido considerado um produto de alto nível e pela sua textura macia é perfeito em todas as suas formas, sashimi, sushi, tártaro ou tataki. Por ser tão exclusivo, o seu preço costuma ser elevado, embora na realidade não seja necessário comprar quantidades muito grandes, pois o importante é que seja fresco e saboroso.

A época mais favorável para obter atum rabilho de qualidade é de Abril a Julho. Sem dúvida, a melhor forma de fazer tataki é aproveitar o lombo de atum por ser a área mais limpa e com menos gordura.

Por último, importa referir que em Espanha não é tão fácil encontrar atum rabilho, especialmente se sair da costa de Cádiz. Portanto, podemos usar outros tipos, como atum albacora ou bonito do norte . Produtos que também são de qualidade e com os quais conseguirá um tataki perfeito.

MELHORES RESTAURANTES DE CÁDIZ

A seguir vamos apresentar-lhe alguns dos melhores restaurantes de Cádiz onde poderá comprovar que este atum é absolutamente delicioso.

• O CAMPISTA

Se viajar para Cádiz, a aldeia piscatória de Barbate é quase uma paragem obrigatória, onde encontrará o restaurante El Campero que apresenta dois menus de degustação dedicados a este produto. Também tem a opção de provar o carpaccio de paladar, o sashimi de barriga, o ceviche de lombo ou o pernil de atum, que são outros dos seus pratos estrela.

• O quartel do mar

Por outro lado, o restaurante Cuartel del Mar é um lugar maravilhoso na beira da praia onde você pode desfrutar de um jantar de primeira classe com vistas do pôr do sol de Chiclana. Seu sucesso está na pesca local e no produto pouco manuseado.

• O FAROL DO PORTO

No restaurante El Faro del Puerto, o chef Fernando Córdoba é popularmente conhecido entre os fãs da gastronomia de Cádiz e o seu lugar já é um símbolo da alta gastronomia da região. Uma mistura de peixe e marisco que se combinam de forma criativa e onde o atum tem grande importância. Na sua carta encontramos cinco ou seis preparações de atum cru e quente.

• ESPAÇO GASTRONÔMICO VIU

Finalmente, o Viu Espacio Gastronómico também está localizado em Barbate e é uma das novas promessas da cozinha cádiz com os seus ensopados tradicionais e as dezenas de preparações oferecidas pelo seu atum rabilho. Recomendamos que experimente o descargamento tártaro com tomate Conil ou lombo de whisky.

ATUM TATAKI DE CASA

Se você já experimentou em restaurantes e quer dar um passo adiante com o tataki, apresentamos quatro passos simples para fazê-lo.

1. Primeiro, cortamos, descascamos e cortamos o gengibre em formas muito pequenas.
2. A seguir vamos fazer a marinada em uma tigela com o molho de soja, o vinagre, duas colheres de açúcar e misturar tudo com o gengibre.
3. O terceiro passo será molhar bem o atum com a mistura anterior e deixá-lo descansar por 2 horas.
4. Por fim, pegamos os lombos de atum e reduzimos a marinada em uma panela e levemos ao cozimento, o que permitirá que engrosse. Antes de ir para o prato, colocaremos os lombos em outra frigideira em fogo muito alto por 10 segundos de cada lado. Você terá seu tataki de atum pronto e delicioso! A arte da gastronomia japonesa na sua própria casa, você tem coragem?

PERGUNTAS E RESPOSTAS

• QUAIS INGREDIENTES PRECISO PARA A RECEITA DE ATUM TATAKI?

Os ingredientes que preciso para a receita de tataki de atum são:

• 1 lombo de atum vermelho
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 60 gramas de molho de soja
• 30 gramas de vinagre de arroz
• Gengibre fresco
• Sementes de gergelim
• Azeite virgem extra

Com isso você terá tudo o que precisa para fazer a receita de tataki de atum em sua própria cozinha. Sucesso garantido!

• COMO DEVO CORTAR O ATUM PARA O TATAKI?

O tataki geralmente é cortado em pedaços retangulares chamados “saku” entre 5 centímetros de altura e 2 centímetros de largura. Em qualquer caso, normalmente você pode pedir ao seu peixeiro que o corte para você nessas condições. O normal será usar uma fatia e como o preço do atum é alto não será necessário comprar mais.

• É NECESSÁRIO CONGELAR O ATUM ANTES?

Se o atum for fresco, recomenda-se congelá-lo por 48 horas. A razão para isso é evitar contrair uma doença como o anisakis, embora congelá-lo por um dia seja, em princípio, suficiente.

• ONDE ESTÁ O MELHOR ATUM DO MUNDO?

O melhor atum do mundo encontra-se no Estreito de Gibrartar, que é a zona de trânsito do atum selvagem.

• ONDE SE PESCA O ATUM MAIS CARO DO MUNDO?

O atum mais caro do mundo é pescado pela rede de restaurantes Sushi Zanmai, cujo atum pesa cerca de 276 quilos e foi pescado na costa da província de Aomori, no norte do Japão.

• QUAL A DIFERENÇA ENTRE TATAKI E SASHIMI?

A diferença entre tataki e sashimi é que o sashimi é um peixe cru cortado de forma muito precisa para apreciar o sabor de cada pedaço. A diferença do tataki é que a proteína é marinada antes do cozimento e no sashimi não.

• O QUE ACONTECE SE VOCÊ COMER ATUM CRU?

O único perigo de comer atum cru é que você pode se infectar com anisakis, um parasita capaz de causar doenças graves em humanos ou sintomas como dores abdominais, náuseas ou vômitos. Ao congelar previamente o produto evitaremos este possível risco.

• O QUE ACONTECE SE VOCÊ COMER ATUM CRU?

O único perigo de comer atum cru é que você pode se infectar com anisakis, um parasita capaz de causar doenças graves em humanos ou sintomas como dores abdominais, náuseas ou vômitos.

• QUAL A DIFERENÇA ENTRE CEVICHE E TARTARE?

A diferença entre ceviche e tártaro é que o tártaro é uma receita que pode ser usada para qualquer alimento, seja carne, peixe, frutos do mar, frutas ou vegetais, e o ceviche é exclusivo para peixes e frutos do mar.

• COMO SE CHAMA O CORTE DO ATUM?

O esquartejamento de grandes pedaços de atum rabilho é conhecido como ronqueo. Esta palavra refere-se ao som que a faca produz ao roçar nas vértebras do peixe ao ser cortada. Qualquer atum é composto por três partes: cabeça, tronco e cauda.

• QUAL PARTE DO ATUM SE COME?

A parte do atum que se come é a carne da zona auditiva, as vísceras (depois de limpas), o coração, que se come na grelha, e o fígado, que se come na grelha ou guisado