De tonijn tataki, een culinair succes van de Japanse keuken, verovert Spanje, met name de kusten van Cádiz
In de afgelopen jaren is de Japanse gastronomie zo populair geworden dat het ons niet verbaast om gerechten zoals tonijn tataki te zien in de traditionele cafés van onze stad. Het is in veel plaatsen zelfs een van de meest gevraagde producten geworden vanwege de smaak en de gezonde ingrediënten.
Tataki is op zich een Japanse techniek die wereldwijd bekend is en sterk verschilt van de mediterrane praktijk, waardoor het moeilijk kan zijn om te bereiden. Het bestaat uit het kort aanbraden van een dik stuk rauwe vis of vlees aan beide zijden. Zo zorg je ervoor dat de buitenkant dichtgeschroeid is en de binnenkant rauw. Voor rode tonijn tataki is het typisch om het met sesam te bedekken en het kan ook gemarineerd zijn of geserveerd worden met een saus die de perfecte smaak geeft.
TWEE LEGENDES OVER DE OORSPRONG VAN TONIJN TATAKI
De oorsprong van de Japanse tonijn tataki gaat terug tot de tijd van de samurai. De legende vertelt dat een beroemde samurai uit Tosa, nadat hij Europese reizigers had zien koken op zeer hoge temperaturen, hetzelfde deed met tonijn, waardoor de tataki-techniek ontstond die tot op de dag van vandaag wordt gebruikt. Andere theorieën beweren echter dat het idee afkomstig kan zijn van de vissers die het bedekten met kruiden om te verbergen dat de binnenkant van de vis rauw was, aangezien tataki een product is dat voorbehouden is aan de adel.
DE BESTE TONIJN VAN SPANJE
Hoewel de oorsprong Japans is, hebben we in Spanje een tonijn die perfect is om je tatakirecept te maken. Het gaat om de blauwe vin tonijn van de almadraba. De almadraba is een vistechniek die wordt gebruikt aan de kusten van Cádiz om dit soort tonijn te vangen.
We herkennen blauwe vin tonijn aan de intense rode kleur van het vlees, die zelfs verward kan worden met die van rundvlees. In de afgelopen jaren wordt tonijn beschouwd als een product van hoog niveau en vanwege de zachte textuur is het perfect in alle vormen: sashimi, sushi, tartaar of tataki. Omdat het zo exclusief is, is de prijs meestal hoog, hoewel het eigenlijk niet nodig is om grote hoeveelheden te kopen, want het belangrijkste is dat het vers en smakelijk is.
Het gunstigste seizoen om kwaliteitsvolle blauwe vin tonijn te verkrijgen is van april tot juli. Zonder twijfel is het beste voor het maken van tataki het gebruik van de tonijnrug omdat dit het schoonste en minst vette deel is.
Tot slot moet worden vermeld dat het in Spanje niet zo gemakkelijk is om blauwe vin tonijn te vinden, vooral als je de kusten van Cádiz verlaat. Daarom kunnen we andere soorten gebruiken zoals de yellowfin tonijn of de bonito del norte. Producten die ook van kwaliteit zijn en waarmee je een perfecte tataki kunt maken.
BESTE RESTAURANTS IN CÁDIZ
Vervolgens gaan we je enkele van de beste restaurants van Cádiz voorstellen waar je kunt zien dat deze tonijn een ware delicatesse is.
- EL CAMPERO
Als je naar Cádiz reist, is een bezoek aan het vissersdorp Barbate bijna een must, waar je het restaurant El Campero vindt dat twee proeverijmenu's aanbiedt die aan dit product zijn gewijd. Je kunt ook het carpaccio van paladar, sashimi van ventresca, ceviche van lomo of de tonijnschenkel proberen, die ook tot hun topgerechten behoren.
- EL CUARTEL DEL MAR
Aan de andere kant is het restaurant El Cuartel del Mar een prachtige plek aan het strand waar je kunt genieten van een diner van topniveau met uitzicht op de zonsondergang van Chiclana. Het succes ligt in de lokale visvangst en het minimaal bewerkte product.
- EL FARO DEL PUERTO
In het restaurant El Faro del Puerto is chef-kok Fernando Córdoba bij de liefhebbers van de gastronomie uit Cádiz algemeen bekend en is zijn zaak al een symbool van de hoogstaande keuken van de regio. Een mix van vis en zeevruchten die op een creatieve manier worden gecombineerd waarbij tonijn een grote rol speelt. Op de kaart vinden we vijf of zes bereidingen van tonijn, zowel rauw als warm.
- VIU ESPACIO GASTRONÓMICO
Tot slot is er Viu Espacio Gastronómico, ook gelegen in Barbate, en het is een van de nieuwe beloftes van de keuken uit Cádiz met zijn traditionele stoofschotels en de tientallen bereidingen die het van zijn rode tonijn aanbiedt. We raden je aan hun tartaar van descargamento met tomaat uit Conil of varkenshaas met whisky te proberen.
TATAKI VAN TONIJN VANUIT HUIS
Als je het al in restaurants hebt geprobeerd en een stap verder wilt gaan met tataki, presenteren we je vier eenvoudige stappen om het te maken.
- Allereerst snijden, schillen en hakken we de gember in hele kleine stukjes.
- Vervolgens maken we de marinade in een kom met sojasaus, azijn, twee eetlepels suiker en mengen we alles met gember.
- De derde stap is om de tonijn goed te doordrenken met het bovenstaande mengsel en het 2 uur te laten rusten.
- Tot slot nemen we de tonijnruggen en reduceren we de marinade in een pan op laag vuur, zodat het indikt. Voordat we het op het bord doen, leggen we de ruggen in een andere pan op zeer hoog vuur gedurende 10 seconden aan elke kant. Je tataki van tonijn is klaar en heerlijk! De kunst van de Japanse gastronomie vanuit je eigen huis, durf jij het aan?
VRAGEN EN ANTWOORDEN
- WELKE INGREDIËNTEN HEB IK NODIG VOOR HET TATAKI VAN TONIJN RECEPT?
De ingrediënten die ik nodig heb voor het tataki van tonijn recept zijn:
- 1 stuk rode tonijnrug
- 2 eetlepels suiker
- 60 gram sojasaus
- 30 gram rijstazijn
- Verse gember
- Sesamzaadjes
- Extra vierge olijfolie
Hiermee heb je alles wat je nodig hebt om het tataki van tonijn recept in je eigen keuken te maken. Succes gegarandeerd!
- HOE MOET IK DE TONIJN SNIJDEN VOOR TATAKI?
Tataki wordt meestal in rechthoekige stukken gesneden, 'Saku' genoemd, van ongeveer 5 centimeter hoog en 2 centimeter breed. Over het algemeen kun je je visboer vragen om het op deze manier te snijden. Normaal gesproken wordt een plak gebruikt en omdat tonijn duur is, hoef je niet meer te kopen.
- IS HET NODIG OM TONIJN VOORAF IN TE VRIEZEN?
Als de tonijn vers is, wordt aanbevolen deze 48 uur in te vriezen. De reden hiervoor is om te voorkomen dat je een ziekte zoals anisakis oploopt, hoewel het in principe voldoende is om het een dag in te vriezen.
- WAAR IS DE BESTE TONIJN TER WERELD?
De beste tonijn ter wereld bevindt zich in de Straat van Gibraltar, dat is het doorgangsgebied van wilde tonijn.
- WAAR WORDT DE DUURSTE TONIJN TER WERELD GEVANGEN?
De duurste tonijn ter wereld wordt gevangen voor de restaurantketen Sushi Zanmai, waarvan de tonijn ongeveer 276 kilo weegt en werd gevangen voor de kust van de prefectuur Aomori in het noorden van Japan.
- WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN TATAKI EN SASHIMI?
Het verschil tussen tataki en sashimi is dat sashimi rauwe vis is die op een zeer precieze manier wordt gesneden om van de smaak van elk stuk te genieten. Het verschil met tataki is dat het eiwit wordt gemarineerd voordat het wordt gekookt, wat bij sashimi niet het geval is.
- WAT GEBEURT ER ALS JE RAUWE TONIJN EET?
Het enige gevaar van het eten van rauwe tonijn is dat je besmet kunt raken met anisakis, een parasiet die ernstige ziekten bij mensen kan veroorzaken of symptomen zoals buikpijn, misselijkheid of braken. Door het product vooraf te bevriezen, zorgen we ervoor dat dit mogelijke risico wordt vermeden.
- WAT GEBEURT ER ALS JE RAUWE TONIJN EET?
Het enige gevaar van het eten van rauwe tonijn is dat je besmet kunt raken met anisakis, een parasiet die ernstige ziekten bij mensen kan veroorzaken of symptomen zoals buikpijn, misselijkheid of braken.
- WAT IS HET VERSCHIL TUSSEN CEVICHE EN TARTAAR?
Het verschil tussen ceviche en tartaar is dat tartaar een techniek is die voor elk voedsel kan worden gebruikt, of het nu vlees, vis, schaaldieren, fruit of groenten is, terwijl ceviche exclusief is voor vis en schaaldieren.
- HOE NOEMT MEN HET UITBENEN VAN DE TONIJN?
Het uitbenen van de grote stukken blauwe vin tonijn staat bekend als ronqueo. Dit woord verwijst naar het geluid dat het mes maakt wanneer het langs de wervels van de vis schuurt tijdens het snijden. Elke tonijn bestaat uit drie delen: kop, romp en staart.
- WELK DEEL VAN DE TONIJN WORDT GEGETEN?
Het eetbare deel van de tonijn is het vlees rondom het gehoorgebied, de ingewanden (nadat ze zijn schoongemaakt), het hart, dat gegrild wordt gegeten, en de lever, waarvan het vlees gegrild of gestoofd wordt gegeten.
