TATAKI DE ATÚN: EL PLATO JAPONÉS MÁS POPULAR EN ESPAÑA
El tataki de atún todo un éxito gastronómico de la cocina nipona arrasa en España, en concreto en las costas de Cádiz
En los últimos años la gastronomía japonesa se ha popularizado tanto que no nos extraña ver platos como el tataki de atún en los tradicionales bares de nuestra ciudad. De hecho, se ha convertido en muchos lugares en uno de los productos más demandados por su sabor y sus componentes saludables.
El tataki como tal es una técnica japonesa conocida mundialmente que se aleja mucho de la práctica mediterránea, por lo que nos puede resultar difícil de preparar. Consiste en poner al fuego una pieza gruesa de pescado o carne cruda y marcarla por ambas partes. De tal manera que conseguirás que el exterior quede sellado y el interior crudo. Para el tataki de atún rojo será típico que lo reboces con sésamo y además puede estar marinado o acompañado de alguna salsa que le dará el toque perfecto.
DOS LEYENDAS SOBRE EL ORIGEN DEL TATAKI DE ATÚN
El origen del tataki de atún japonés se remonta a tiempos de los samuráis. La leyenda cuenta que un famosos samurái de Tosa tras ver a unos viajeros europeos cocinar alimentos a temperaturas muy elevadas hizo lo mismo con el atún, creando así la técnica del tataki que llega hasta nuestros días. Sin embargo, otras teorías cuentan que podría haber sido idea de los pescadores que lo cubrían con hierbas para ocultar que el interior del pescado estaba crudo, ya que el tataki es un producto reservado a los nobles.
EL MEJOR ATÚN DE ESPAÑA
Aunque el origen sea japonés, lo cierto es que en España tenemos un atún que es perfecto para hacer tu receta tataki. Se trata del atún rojo de almadraba. La almadraba consiste en una técnica de pesca que se utiliza en las costas gaditanas para pescar este tipo de atún.
El atún rojo lo reconocemos por su intenso color rojo de la carne que se puede incluso confundir con el de la ternera. En los últimos años el atún se ha considerado un producto de alto nivel y debido a su suave textura es perfecto en todas sus formas, sashimi, sushi, tartar o tataki. Al ser tan exclusivo su precio suele ser alto aunque en realidad no es necesario que compremos cantidades muy grandes ya que lo importante es que sea fresco y sabroso.
La temporada más favorable para conseguir atún rojo de calidad va desde abril a julio. Sin duda lo mejor para hacer el tataki es aprovechar el lomo del atún ya que es la zona más limpia y con menos grasa.
Finalmente, hay que mencionar que en España no es tan fácil encontrar atún rojo sobre todo si sales de las costas gaditanas. Por tanto, podemos utilizar otros tipos como el atún aleta amarilla o el bonito del norte. Productos que también son de calidad y con los que lograrás un tataki perfecto.
MEJORES RESTURANTES EN CÁDIZ
A continuación, os vamos a presentar algunos de los mejores restaurantes de Cádiz donde podréis comprobar que este atún es toda una delicia.
- EL CAMPERO
Si viajáis a Cádiz es casi parada obligatoria el pueblo pesquero de Barbate donde encontrarás el restaurante El Campero que presenta dos menús degustación consagrados a este producto. También tienes la opción de probar el carpaccio de paladar, sashimi de ventresca, ceviche de lomo o el jarrete de atún, que son otros de sus platos estrella.
- EL CUARTEL DEL MAR
Por otro lado, el restaurante el Cuartel del Mar es un sitio maravilloso a orillas de la playa donde disfrutar de una cena de primer nivel con vistas a la puesta de sol de Chiclana. Su éxito reside en la pesca local y el producto poco manipulado.
- EL FARO DEL PUERTO
En el restaurante El Faro del Puerto el chef Fernando Córdoba es popularmente conocido entre los aficionados a la gastronomía gaditana y su local ya es un símbolo de la alta cocina de la región. Una mezcla de pescados y mariscos que se combinan de forma creativa en que el atún adquiere gran importancia. En su carta encontramos cinco o seis elaboración de atún tanto crudos como calientes.
- VIU ESPACIO GASTRONÓMICO
Finalmente, el Viu Espacio Gastronómico situado también en Barbate y es una de las nuevas promesas de la cocina gaditana con sus guisos tradicionales y las decenas de preparaciones que ofrece su atún rojo. Te recomendamos que pruebes su tartar de descargamento con tomate de Conil o solomillo al whisky.
TATAKI DE ATÚN DESDE CASA
Si ya lo has probado en restaurantes y quieres ir un paso más allá con el tataki, te presentamos cuatro simples pasos para realizarlo.
- En primer lugar, cortamos, pelamos y troceamos jengibre en formas muy pequeñas.
- A continuación, vamos a hacer la marinada en un bol con la salsa de soja, vinagre, dos cucharadas de azúcar y lo mezclaremos todo con jengibre.
- El tercer paso será empapar bien el atún con la mezcla anterior y dejarlo reposar 2 horas.
- Finalmente, cogemos los lomos de atún y reducimos el marinado en una sartén a fuego lento, lo que va a permitir que se espese. Antes de pasar al plato pondremos los lomos en otra sartén a fuego muy fuerte durante 10 segundos en cada lado. ¡Tendrás tu tataki de atún listo y delicioso! El arte de la gastronomía japonesa desde tu propia casa, ¿te atreves?
PREGUNTAS Y RESPUESTAS
- ¿QUÉ INGREDIENTES NECESITO PARA LA RECETA DE TATAKI DE ATÚN?
Los ingredientes que necesito para la receta de tataki de atún son:
- 1 lomo de atún rojo
- 2 cucharadas de azúcar
- 60 gramos de salsa de soja
- 30 gramos de vinagre de arroz
- Jengibre fresco
- Semillas de sésamo
- Aceite de oliva virgen extra
Con esto ya tendrías todo lo necesario para llevar a cabo la receta de tataki de atún en tu propia cocina. ¡Éxito asegurado!
- ¿CÓMO DEBO CORTAR EL ATÚN PARA EL TATAKI?
El tataki se suele cortar en trozos rectangulares llamados “Saku” de entre 5 centímetros de alto y 2 centímetros de ancho. De todas formas, por lo general puedes pedirle a tu pescadero que te lo corte con estas condiciones. Lo normal será utilizar una rodaja y como el precio del atún es elevado no necesitarás comprar más.
- ¿ES NECESARIO CONGELAR PREVIAMENTE EL ATÚN?
Si el atún es fresco se recomienda congelarlo durante 48 horas. El motivo de esto es evitar coger alguna enfermedad como el anisakis, aunque con congelarlo durante un día en principio es suficiente.
- ¿DÓNDE ESTÁ EL MEJOR ATÚN DEL MUNDO?
El mejor atún del mundo se encuentra en el Estrecho de Gibrartar que es la zona de paso del atún salvaje.
- ¿DÓNDE SE PESCA EL ATÚN MÁS CARO DEL MUNDO?
El atún más caro del mundo se pesca para la cadena de restaurantes Sushi Zanmai cuyo atún pesa unos 276 kilos y fue capturado frente a las costas de la prefectura de Aomori al norte de Japón.
- ¿QUÉ DIFERENCIA EXISTE ENTRE TATAKI Y SASHIMI?
La diferencia entre tataki y sashimi es que el sashimi es un pescado crudo cortado de una manera muy precisa para disfrutar del sabor de cada trozo. La diferencia con el tataki es que la proteína se marina antes de cocinar y en el sashimi no.
- ¿QUÉ PASA SI SE COME ATÚN CRUDO?
El único peligro de comer atún crudo es que puedas infectarte de anisakis, un parásito que es capaz de causar graves enfermedades en los humanos o síntomas como dolor abdominal, náuseas o vómitos. Congelando el producto previamente nos aseguraremos de evitar este posible riesgo.
- ¿QUÉ PASA SI SE COME ATÚN CRUDO?
El único peligro de comer atún crudo es que puedas infectarte de anisakis un parásito que es capaz de causar graves enfermedades en los humanos o síntomas como dolor abdominal, náuseas o vómitos.
- ¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE CEVICHE Y TARTAR?
La diferencia entre ceviche y tartar es que el tartar es una tecina que puede utilizarse para cualquier alimento ya sea carne pescado marisco frutas o verudras y el ceviche es exclusivo del pescado y el marisco.
- ¿CÓMO SE LLAMA EL DESPIECE DEL ATÚN?
El despiece de las grandes piezas de atún rojo se conoce como ronqueo. Esta palabra hace referencia al sonido que produce el cuchillo al rozar las vértebras del pescado cuando lo cortan. Cualquier atún esta formado por tres partes: cabeza, tronco y cola.
- ¿QUÉ PARTE SE COME DEL ATÚN?
La parte que se come del atún es la carne de alrededor de la zona auditivam las tripas (una vez se hayan limpiado), el corazón, que se consume a la plancha, y el hígado que su carne se consume a la plancha o guisada.
